Introducción del colorante Rojo Monascus:

El colorante rojo Monascus es un colorante natural extraído del arroz de levadura roja mediante biotecnología moderna. Es un pigmento natural que, además del pigmento caramelo, produce pigmentos naturales. Según su uso, se puede dividir en dos categorías: solubles en aceite y solubles en agua. De estos, los solubles en agua son los más utilizados, ya que ofrecen un alto valor cromático, un tono natural y un gran poder colorante para las proteínas.
Las propiedades del pigmento eritrosina
1. Estabilidad ácido-base
El colorante rojo Monascus es más estable en un rango de pH de 4,5 a 12. En comparación con otros colorantes naturales, es más estable al pH y su tonalidad es pura, a diferencia de algunos pigmentos naturales que varían con el pH.
2 Resistencia al calor
El color es más estable por debajo de 130 ℃, pero por encima de 130 ℃, el pigmento se vuelve marrón.
3. Resistencia a la luz
Las investigaciones demuestran que el pigmento rojo es relativamente estable a la luz diaria, y la solución de etanol del pigmento rojo es bastante estable a la luz ultravioleta. Si la conservación a la luz es más estable, no cambiará de color durante varios meses, pero bajo la luz solar directa intensa, la estabilidad del color se debilita.
4. Resistencia a la oxidación y a la reducción
El colorante Rojo Monascus prácticamente no se ve afectado por el 0,1% de peróxido de hidrógeno, vitamina C, sulfito de sodio y otros agentes redox.
5. Resistencia a los iones metálicos
El colorante rojo Monascus no se ve afectado por los iones metálicos; las investigaciones actuales demuestran que, en presencia de Ca2+, Ma2+, Fe3+ y Cu2+, el porcentaje residual de su pigmento es del 97% en seco. Esta característica favorece su aplicación en el procesamiento de productos cárnicos, sin necesidad de preocuparse por la decoloración del pigmento rojo de levadura en productos cárnicos en recipientes de hierro o cobre.