Colorante rojo de piel de uva
El colorante rojo de piel de uva, también conocido como extracto de piel de uva, es un colorante natural a base de antocianinas que se obtiene del orujo de uva, es decir, de las pieles que quedan después de la elaboración del jugo o el vino. El proceso de producción consiste en eliminar las semillas y las impurezas del orujo, seguido de la extracción con agua o etanol de grado alimenticio, la filtración, la concentración y otros pasos de refinamiento.
Algunos productos se procesan posteriormente en forma de polvo mediante secado por aspersión, con la adición de excipientes como la maltodextrina. Sus componentes principales incluyen glucósidos de antocianina como la malvidina, la peonidina, la delfinidina y el petunidina-3'-glucósido, junto con flavonoides. Estos compuestos no solo determinan su capacidad colorante, sino que también contribuyen a sus propiedades antioxidantes inherentes.
Las propiedades fisicoquímicas del colorante rojo de piel de uva son distintivas: su apariencia varía desde un rojo intenso hasta un rojo púrpura en forma de polvo, también disponible en forma líquida y en pasta, acompañado de un ligero olor característico. Es altamente soluble en agua, etanol, propilenglicol y otros disolventes, pero insoluble en grasas, aceites y etanol absoluto. Su color depende significativamente del pH: presenta un tono rojo brillante estable a rojo púrpura en condiciones ácidas, se torna azul en ambientes neutros y adquiere un color verde inestable en ambientes alcalinos.
Además, tiene una tolerancia limitada a la luz y al calor; la exposición prolongada a luz intensa o altas temperaturas puede provocar la decoloración. En presencia de iones metálicos como el hierro y el cobre, puede oscurecerse hasta adquirir un tono marrón violáceo, y es propenso a la decoloración por oxidación, con un poder colorante y una resistencia al calor moderados en general.
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