En comparación con los alimentos de origen animal, los colores de todo tipo de verduras y frutas pueden ser llamativos y vibrantes. El verde brillante del brócoli, el morado de la berenjena, el amarillo de las zanahorias y el rojo de los pimientos: ¿por qué estas verduras son diferentes? ¿Qué determina estos colores?

Los fitocromos son una combinación de dos tipos de moléculas pigmentarias: pigmentos citosólicos hidrosolubles y pigmentos cloroplásticos liposolubles. Ejemplos de los primeros incluyen las antocianinas, flavonoides que dan color a las flores; de los segundos, son comunes los carotenoides, las luteínas y las clorofilas. Los pigmentos hidrosolubles son solubles en etanol y agua corriente, pero insolubles en otros compuestos orgánicos como el éter y el cloroformo. Los pigmentos liposolubles son más difíciles de disolver en metanol, pero fácilmente solubles en concentraciones elevadas de etanol y otros disolventes orgánicos. Al exponerse al reactivo de acetato de plomo, los pigmentos hidrosolubles precipitan y pueden ser adsorbidos por carbón activado; los colores también cambian según el pH.

1. Clorofila

La clorofila se encuentra ampliamente en las hojas, frutos y algas de las plantas superiores, y es un componente importante de los cloroplastos vegetales, que existe en combinación con proteínas en los organismos vivos.

La clorofila es un tónico sanguíneo, promueve la hematopoyesis, activa las células, tiene efectos antibacterianos y antiinflamatorios, etc. En los últimos años, los científicos han descubierto que la clorofila tiene el efecto de inhibir la producción de células ai.

Los alimentos que contienen clorofila incluyen: col rizada, brotes de alfalfa, lechuga, espinacas, brócoli, etc.

La clorofila predomina en el color verde, un grupo de colores muy familiar que se encuentra en casi todas las especies vegetales. Algunos se preguntarán: ¿y las zanahorias? ¿Qué pasa con estos ingredientes cuyo aspecto y color no se parecen en nada al verde? De hecho, las zanahorias también contienen clorofila, en cantidades considerables, pero el verde queda enmascarado por los tonos amarillos y naranjas.

2. Carotenoide

Los carotenoides son un término general que engloba los diversos isómeros de carotenoides y sus derivados presentes en las plantas. Se trata de un grupo de sustancias coloreadas muy comunes en la naturaleza, descubiertas inicialmente en las zanahorias, de ahí su nombre.

Diversos estudios han demostrado que una mayor ingesta de carotenoides humanos puede reducir la incidencia de enfermedades prostáticas y degeneración macular retiniana relacionadas con la edad. Por ello, el Ministerio de Salud ha aprobado el uso de carotenoides naturales como alimento para la salud con propiedades antirradiación. Los diferentes carotenoides poseen estructuras moleculares distintas, y a finales del siglo XX se habían descubierto más de 600.

Alimentos que contienen carotenoides: zanahorias, calabaza, tomates, cítricos, maíz, etc.

3. Flavonoide

Los pigmentos flavonoides, también conocidos como antocianinas, son pigmentos solubles en agua. Su estructura química los define como sustancias fenólicas solubles en agua. Se encuentran ampliamente distribuidos en el reino vegetal, incluyendo diversos derivados, y se han descubierto miles de especies. Los flavonoides raramente se encuentran en la naturaleza como monómeros. Existen diferentes tipos de flavonoides en plantas de distintas familias, órdenes, géneros y especies; además, se encuentran en diferentes órganos de las plantas, como la corteza, la raíz y la flor. Hasta la fecha, se han descubierto cerca de 400 variedades, que pueden ser incoloras, de color amarillo claro o naranja brillante, y su color se ve muy afectado por el pH.

Como colorante alimentario natural, la antocianina es segura, no tóxica, abundante y posee ciertos efectos nutricionales y farmacológicos. Tiene un gran potencial de aplicación en la alimentación, la cosmética y la medicina.

En los últimos años, numerosos estudios nacionales e internacionales han demostrado que los flavonoides poseen propiedades antioxidantes, eliminan los radicales libres, previenen la peroxidación lipídica, previenen enfermedades cardiovasculares y tienen efectos antibacterianos, antivirales y antialérgicos. Las verduras, frutas y cereales del reino vegetal son ricos en pigmentos flavonoides.

Alimentos que contienen pigmentos flavonoides: pimientos dulces, apio, cebollas rojas, té verde, cítricos, uvas, trigo sarraceno, etc.

4. Antocianina

Antocianinas: Debido a su importante actividad antioxidante, las antocianinas son muy conocidas y muchas empresas las utilizan como estrategia de marketing. Se han identificado más de 300 tipos de antocianinas, incluyendo azules, moradas, rojas y naranjas. Estos pigmentos son solubles en agua. Las antocianinas pueden mostrar diferentes colores según el pH. Experimentará algo similar al cocinar repollo (rojo) en agua.

La naturaleza química de las antocianinas es muy inestable, y su color cambia drásticamente con la variación del pH: rojo por debajo de 7, púrpura a 8,5, azul violeta a 11, y amarillo, naranja o incluso marrón por encima de 11. El oxígeno, la luz o las altas temperaturas pueden transformar los alimentos con alto contenido de antocianinas en alimentos de color marrón. Además, debe evitarse en la medida de lo posible la decoloración causada por el contacto con el hierro durante su procesamiento.

Las proantocianidinas son capaces de eliminar los radicales libres del cuerpo, tienen una fuerte actividad antioxidante y pueden regular la inmunidad y desempeñar un papel anticancerígeno.

Alimentos que contienen antocianinas: patatas moradas, arroz negro, maíz morado, col rizada morada, berenjena, perilla, zanahorias, remolacha, etc.

Con la defensa de lo natural, la búsqueda de la salud y la seguridad como requisitos psicológicos prioritarios, así como la entrada de China en la OMC para hacer frente a las necesidades de la economía global, el desarrollo de pigmentos naturales comestibles se aceleró. Según las estadísticas, entre 1971 y 1981 se publicaron en el mundo 126 patentes de colorantes alimentarios, de las cuales el 87,5% correspondían a pigmentos naturales comestibles.

Con el desarrollo de la sociedad, el uso de colorantes naturales se ha popularizado gradualmente en las industrias alimentaria y cosmética, y las técnicas utilizadas han mejorado progresivamente, convirtiendo los pigmentos naturales en una parte indispensable del embellecimiento de la vida.

Nuestro objetivo empresarial es ““Hacer del mundo un lugar más feliz y saludable”.

Para obtener más información sobre extractos de plantas, ¡puede contactarnos en cualquier momento!

Referencias: https://www.zhihu.com/